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从餐饮LV的陨落到网红餐厅的兴起,如何打造一个成功的餐饮品牌

来源:祯旺信息门户网 日期:2019-11-09 19:47:38 人气:4476

消费升级和移动互联网给餐饮市场带来了巨大的变化,人们的消费习惯也发生了变化。在这种情况下,我们如何才能建立一个成功的餐饮品牌?

当我第一次去南方丽人的时候,我以为那是一家江浙餐馆,但我不认为那是一家川菜餐馆。虽然这个名字在我看来非常不成功,但这并不妨碍它成为中国高端餐饮的典型代表,并且非常成功。

2008年,作为北京奥运会唯一指定的中国食品供应商,南方丽人接待了数百万世界游客和运动员。当时,它的创始人张兰女士也是奥运火炬手,没有其他风景。2011年,南方丽人的年营业额达到11亿元,全国范围内的店铺平均每天接待20,000名客人和7,000名员工。生意接近顶峰。

除了商业以外,张兰作为中国美食皇后的辛勤工作和成功的励志故事(张兰曾以25亿英镑的财富登上胡润餐饮富豪榜)以及她的儿子汪小菲(邵静程思的儿子之一)和台湾明星泽斯的婚姻故事都流传了一段时间。南国美女可以说已经名利双收。

张澜曾经威胁要将南方丽人打造成为全球餐饮业的lv,以每年100家店铺的扩张速度进入世界500强。然而,话音刚落,南美迎来了关门潮。“南方美人”的迅速衰落是什么原因?

直接原因来自资本市场。2008年,张兰推出CDH投资,并承诺在4年内上市,否则CDH有权通过股份回购退出南美。然而,最终,南美未能在中国内地或香港上市,张兰也缺乏回购CDH股票的资金。最终,该公司不得不出售其股票,并于2015年被南方丽人彻底淘汰。

但更根本的原因来自消费市场。2012年后,中国餐饮市场发生了巨大变化。年底,出台了八项法规,严格检查公共饮食经费,国家大力刮起清洁风,严厉打击高端餐饮、中高端白酒行业、星级酒店和会所。

这对于专注于高端消费者的南方丽人来说是致命的(除了南方丽人的子公司之外,还有一个高端局域网俱乐部)。

与此同时,随着消费升级的到来,大众消费群体的饮食习惯、需求和品味也在发生变化。

乔江南应该顺应这一变化,进行战略转型,调整产品和终端商店,优化服务和经验,精耕细作,管理和培训。然而,一心要上市的南方丽人显然没有时间关注这些更重要的问题。

相反,乔江南先后报道了厨房脏乱、服务差、死鱼活鱼等危机事件。,尤其是食用油的回收。商店经理实际上回应说,食用油的返还只给员工,不给客人。当时,舆论一片哗然,人们说这是历史上最愚蠢的公共关系,所以没什么好说的。

市场的变化和运营的下滑进一步加剧了首都对南美的低估值。到2014年,资本市场对高端餐饮的估值比2013年翻了一番多。在恶性循环下,南美上市危机越来越严重。随着创始团队的撤离,南方美人的陨落已经不可避免。

在南方丽人的帮助下,我想说的是,近年来餐饮业发生了许多变化。

依我拙见,餐饮业主要由两大变革力量驱动:

让我们先谈谈消费升级。消费升级给餐饮业带来了三大变化:消费群体、消费观念和消费场景。

新一代消费者将成为消费升级的中坚力量。这包括两大群体,90后和新中产阶级。消费人口的变化立即带来了消费观念的变化。

根据2017年《中国餐饮消费报告》的数据,90后餐饮选择的关键词是:异国情调、快捷、新鲜、有趣。吃饭时,人们不再只注意饱腹感和菜肴,而是满足味蕾,获得新的食物体验。

90后愿意尝试各种新奇的、引人注目的、突出个性的、以主题为导向的、从未吃过或吃过的食物。例如,纸船牛排和炸鸡啤酒,前者与传统的西餐不同,后者是由韩剧引起的。

虽然2013年被视为餐饮行业的寒冬,但餐饮业23年来首次从两位数增长降至一位数增长,2014年涌现出大量网上餐馆,这无疑是消费观念转变的结果。

至于新中产阶级,他们更倾向于追求健康优雅的饮食生活方式。鳄梨、奶酪和咸蛋黄已经成为中产阶级的前三名,也是食品饮料行业最重要的参与者。例如,咸蛋黄热鸡翅、咸蛋黄鱼皮、咸蛋黄冰淇淋、咸蛋黄半熟奶酪。即使在烹饪时,他们也赢得了几个色彩价值高、色彩鲜艳的网红厨具品牌,如bruno、lecreuset、李爽人等。

更重要的变化是饮食消费领域的变化。过去,餐饮消费主要集中在商业娱乐和大型家庭聚会上,所以餐馆大多配有大型桌子和盒子,以确保客人的隐私。然而,如今人们对食物和饮料的消费是基于随意的聚会,有情人、朋友和女朋友……所以餐馆变成了一个以2-4人为主要群体的开放式小餐桌。太2腌鱼,因为这个原因有一个奇妙的规则——四个人以上不吃饭。餐馆里只有两张和四张桌子,除非你拼写出来,否则不会增加任何桌子。

消费场景从大型宴会到小型聚会的变化对餐饮产生了全方位的影响。从餐厅的规模要求、装饰、桌椅的设置和摆放,到菜单的变化——用餐人数变小后,菜肴需要变得越来越少、越来越精致,而不是越来越完整;此外,对餐饮服务和体验的需求越来越高。

过去,服务员的角色在商务晚餐中经常被边缘化,但是现在服务员和用餐者之间的互动变得越来越重要。2018年3月,深圳益田假日广场的南方丽人10年店关闭。这是南方丽人在深圳的第一家店。经过多年的运作,它终于关闭了。在我看来,这家商店关闭的核心原因是它太大了,超过700平方米。

因为在新的消费场景中,这种大桌子和大盒子的大商店已经不适应市场需求。此外,商场和开发商越来越关注肖平,更欢迎面积小、肖平高的品牌进入。

结果是显而易见的。南美伊田假日广场店一关闭,其700多家广场店就被三个新品牌瓜分,平均每家200多家广场店。因此,随着消费场景的变化,江南地区不可避免地会出现关门潮,这里的装修奢华而过时,产品和服务不适应新的消费模式,商店以大型商店的形式存在。

2018年初,南美只有47家店铺仍在营业,比2015年减少了近30家。

(传统高端南方美)

事实上,这不仅仅是南方之美。随着消费模式的改变,中国中高端餐饮品牌的下跌并不少见。规模和定位与乔江南相似的上市餐饮企业萧南国,2013年收入13.86亿元,净利润仅为67.1万元,同比下降99.4%。然而,这已经是一个相对较好的情况,钱宝和湘鄂直接以亏损告终。作为中国首家a股上市民营餐饮企业,香各镇2013年年报显示,实现营业收入8.02亿元,净利润亏损5.64亿元。

这也是因为在“三家公司限制”之后,高端餐厅业务不景气,无法适应消费情景的变化。大众市场的转型失败了,最终无法逃脱破产的命运。

随着消费升级,影响餐饮业的另一个主要力量是移动互联网。移动互联的力量体现在两个板块上:一个是外卖的兴起,另一个是移动支付。

外卖平台的兴起为餐馆创造了额外的业务来源,突破了固定场所带来的收入上限。有一个烧烤餐馆的老板经常分享一些每月收入和成本的视频。从下图中可以看出,餐馆中美国人的收入已经达到餐馆收入的两倍。

传统的餐饮主要依赖于商店周围的位置和客流,但外卖扩大了餐饮的半径,进一步提高了在线媒体和内容平台对餐饮商店的价值。此外,对于美国外卖和微信支付等互联网巨头来说,更重要的是获取餐馆数据,从基本人口数据到消费数据、产品和口味偏好数据,以增强餐馆的实力。对这些大数据的进一步挖掘和分析可以帮助餐馆更准确地运营并优化产品和服务。

这不是本文的重点。接下来,我们将关注如何在当今变化的时代建立一个成功的餐饮品牌。

我认为有三个核心:产品、体验和场景。

正如拿破仑所说,请客更好。要成为一个好的餐馆品牌,产品是第一位的。但我不是厨师,我不是在谈论烹饪技巧,而是选择和品味趋势。

消费场景的变化导致了餐馆菜单的变化。在休闲场景下,很明显,2-4个人不需要商店拿出数百道菜,也不需要商店做任何东西。打开菜单,粤菜还有川菜、鸡肉、鸭肉、鹅肉、燕翅鲍鱼、炒饭和面条。

餐饮品牌专注于一个类别或单一项目,这更容易引爆用户并形成口碑,减少sku也可以降低餐厅成本。

今天的餐饮业正进入垂直分类的时代。越来越多的餐饮品牌开始关注子类别或单一项目,以支持整个商店的运营。

2013年7月,奶奶家推出了子品牌“火鱼”(Firefish),重点是一种产品、烤鱼和五种鱼。整个商店已经成为一个重金属行业,这导致了行业之间的相互模仿。2015年7月,九茂九拥有的第一条泰尔腌鱼在广州郊区开业。它很快在北上官广为流行,成为现代餐饮品牌。主要餐饮集团打造以单一产品为核心的子品牌,开展多品牌经营。在九毛九的旗帜下,现在有五个品牌,包括九毛九、太尔、两个蛋饼、愚笨的南威大厨。

在奶奶家的旗帜下,现在有10个品牌,包括奶奶家、火鱼、第二乐章、渡西湖、饱餐西湖、你不去、蒸嫩、衣架风、猪爹、金奶奶。

无论是塔尔的酸菜鱼还是炉石鱼的烤鱼,它都是主菜,并配有一些辅助小吃和饮料。另一个例子是火锅、细绳、小龙虾、香辣蟹、香辣虾、潮汕牛肉火锅。在这些当前流行的类别下,有许多单品品牌专注于单个类别。包括中式快餐在内,还有焖鸡饭和鲍鱼酱饭。

最终,这仍然是消费领域的一个变化。过去,人们去餐馆是因为他们必须举行聚会。今天,人们真的去餐馆吃饭,满足他们的味蕾。

“范畴思维与品牌表达”的消费逻辑已经确立。我今天想吃酸菜鱼,所以我去了塔尔2号。消费场景的变化注定了单一类别和网络红色品牌的形成。

因此,选择类别已经成为打造餐饮品牌的第一要务。

因为类别基本上决定了相应的市场容量和平均单价。例如,火锅是一种火锅。火锅是一个巨大的市场,拥有广泛的受众和巨大的市场容量。然而,要想获得高利润,开一家火锅店是非常困难的,因为火锅店的竞争太激烈,同质化太严重。

此外,类别选择还涉及供应链的有限条件。

为什么小龙虾能成为一个巨大的产业?这是因为小龙虾是一种普遍的成分。它不选择口味、调料或烹饪方法,蒸、炸、辣或鲜。

另一方面,小龙虾生命力非常顽强,对物流和运输的要求很低,温度和湿度对其味道几乎没有影响。

例如,潮汕牛肉火锅是无法比拟的。它的成分非常新鲜。因此,虽然牛肉火锅很受欢迎,但很难成为一个持久的国家主流类别。当然,我们将继续谈论消费场景的重要性。小龙虾最重要的一点是,它与宵夜的场景完全吻合。吃小龙虾时,我们不能玩手机,只能聊天。此外,吃半天不会让你觉得太饱,也不会影响你午夜后的睡眠。

早些时候,我们提到外卖对餐饮业的影响。重要的是要知道外卖的兴起不仅影响到餐饮业,如方便面,还影响到被认为被外卖颠覆的行业。

你为什么这么说?因为外卖的流行改变了方便面的消费场景。

外卖已经取代方便面成为主食。如今,大多数消费者将方便面作为零食来吃。方便面正从主要的用餐场景转变为主要口味的休闲场景。

人们对方便面的需求已经从“满的”变成了“好的”,他们想尝试体验新奇而未被吃掉的味道。因此,越来越多的进口方便面和新的外国口味受到青睐。例如,日清,中国杯面业务的平均年增长率高达39%(2013-2015年)。

2008年,老坛酸牛面统一推出。老坛泡菜的味道很快占据了方便面市场的一半,与经典的红烧牛肉面竞争。截至2011年,单一项目老坛泡菜为统一方便面贡献了35亿元的收入,占统一方便面总销售额的55%。老坛酸菜方便面和川菜风靡全国市场,生动地反映了中国饮食的重味趋势。

看看今天的网上红餐馆,比如广州泰尔腌鱼的受欢迎程度,第五钢管厂小军的肝脏,丁基辣虾蟹,成都出来的大龙谢和小龙坎。

目前,餐饮市场上最受欢迎的网红单品是代表重品味的杰作。包括烧烤纪录片《一系列生活》,该片在2018年很受欢迎,总播放量超过4000万,得分为9.8。

与食物和饮料密切相关的饮料现在变得更加可口。在酒类中,酱香型白酒应运而生。与清香型和浓香型白酒相比,以茅台为代表的酱香型白酒是重味白酒的代表。在一次去茅台客户的商务旅行中,我听说喝茅台的最好的菜是豆豉炒辣椒。仔细想想,这真是一场完美的比赛。

在啤酒类中,随着精酿啤酒的兴起,ipa和石涛,这些味道浓郁的啤酒变得流行起来。罗斯福10号是啤酒中的一个次要品种,酒精含量为11.3%,比青岛、百威啤酒和哈尔滨等普通工业啤酒高出几倍。

对于餐饮品牌,重口味菜肴的识别度较高,消费者更容易记住。此外,今天的工作节奏在加快,生活压力在增加。人们更倾向于通过饮食来寻求感官刺激。俗话说,没有什么烧烤不能解决的。如果有的话,会有两个。

更重要的是,重口味会让人上瘾,从而帮助食品品牌带来更多回头客。

例如,吃辛辣的食物实际上是一种疼痛感。辣椒素刺激细胞并形成类似于大脑神经系统燃烧的感觉。这种刺激会使大脑释放强大的神经递质,如内啡肽和多巴胺,使身体经历心跳加速、唾液和汗液分泌增加、胃肠蠕动增加等现象,从而使人兴奋并感到非常凉爽,从而导致成瘾行为。再吃再吃会让他们成为忠诚的消费者。

与大众口味相反,餐饮业也呈现出健康的消费趋势。

马拉松和健身已经成为国民的生活方式。追求健康和美丽的白领城市工人、新中产阶级和年轻女性已经开始追求低脂肪、低碳水的饮食。

《2017年中国餐桌消费趋势报告》显示,水果蔬菜等新鲜食品已成为年净收入最高、增速最快的类别。此外,在外卖平台上,沙拉的订单量和用户量也增长最快,高于外卖的整体增长率。健康饮食+锻炼已经成为越来越多的人喜欢的生活方式和自我个性的表达。总的来说,这是人们饮食口味的两个完全不同的变化。当然,我也能理解,许多人前一天晚上吃了一个大火锅或烧烤,第二天照镜子时立刻后悔,中午开始吃沙拉来赎罪,然后是火锅-沙拉-火锅-沙拉循环...

要打造餐饮品牌,只有把握住消费趋势的这一变化,选择合适的类别,制作好产品,才能打造出具有竞争力和吸引力的餐饮品牌。

当然,我们也知道,只要一个类别受欢迎,无数商家就会在瞬间追随并模仿它,然后把它变成红海市场。

当奶奶家第一次推出“火鱼”时,深圳立刻就看到了“鱼探测器”。然后有一个“熔炉”,里面装有火鱼探测器。然后有碳鱼,火鱼和大鱼吃小鱼...简而言之,无数的鱼跳出了水面。一场大战爆发了,无数死鱼。

当类别进入同质竞争时,如何形成差异化并建立自己的核心竞争力取决于经验。

我记得屌叶牛腩第一次打开的时候,是为了内部检查而关闭的,各种网上名人,比如老师,都被邀请留下几只手来试一试。饥饿营销成功地激发了消费者的食欲,而且一开门就有无数人排队打卡。刁野牛腩给我印象最深的是仪式感真的足够了。从菜肴的设计来看,菜单上有12道菜,但每道菜的形状都非常漂亮。不管哪道菜想上,都应该用干冰和酒精灯。你不能不抽烟或不生火就上菜。

从搭配设计来看,大米用户有三种选择,包括泰国香米、蟹黄糙米和被称为日本国宝的月光米。茶叶水分对男女来说,男人有四种选择,女人有三种选择。甚至放在桌子上的调味盐也有海盐和湖盐四种选择。服务员都穿着黑色的衣服,蒙着面纱,以防唾液溢出,充满神秘色彩。

这种极端的体验为刁晔的牛腩创造了足够的社交内容和话题,瞬间引爆互联网,成为互联网红色品牌。这就是经验的重要性。体验为产品添加故事,为整个消费行为创造仪式感,为消费者提供许多与他人聊天的社交话题,并在好友圈、微博等社交媒体中分享元素。经验因此为品牌赢得了公众的赞扬,提高了它的知名度,吸引了流量,并产生了裂变。

良好的体验体现在产品体验、服务体验和氛围体验中。当然,我说过尽管它的产品令人惊叹和花哨,但它们华而不实,不好吃。对于食品和饮料来说,好的产品和好的口味总是第一位的。我认为这是刁野牛腩几年后下降并出售的根本原因。

当然,作为第一代网上餐馆,牛腩最初的销售不是牛腩,而是热气腾腾的网络思维。

体验可以增加产品的价值感知,并将品牌与其他类似的餐厅区分开来。同时,还可以通过注入消费仪式感来唤醒用户的参与,激活用户的内心感受,让用户不仅可以吃到美味的食物,还可以品尝到美味的食物。

郑州黄河五大鲤鱼的名字最初叫A5美食家。这个名字本身反映了餐饮业向垂直类别的演变趋势。

用黄河鲤鱼来代表豫菜,可以提高豫菜的价值感知,增加顾客的单价,也便于消费者记住“A 5”品牌是什么,给它一个象征和抓手。

当然,选择类别也意味着受到类别的限制。作为河南人,我不认为每个人都能接受鲤鱼刺鼻的泥土味道。

我记得当我去郑州吃黄河五大鲤鱼时,服务员在上菜前特意给我们看了一下。每条鲤鱼的鳃骨上都有纹身,证明每条鲤鱼都是经过精心挑选的,并有自己独特的身份证。(当我第一次听到服务员说这句话的时候,我以为鱼被“仲晶·国保”卡住了哈哈哈)

然后服务员补充说,红烧鲤鱼后,鱼骨也可以用来做鱼汤(或者是带锅面的鱼汤,我忘了)。你看,这实际上是一种产品体验。它增加了鲤鱼的价值感和仪式感,让你印象深刻。当然,有很多方法可以提升产品体验。摆放盘子,用干冰制造烟雾,用酒精点燃火焰,用喷枪烘焙奶酪都是选择。

我曾经和一个做盆景生意和景观设计的朋友开玩笑说,你应该开一个培训班来培训餐馆。现在配菜已经成为餐饮业的核心竞争力。

早先有人说火锅很难赚钱,为什么?主要原因是竞争激烈,消费者很难察觉到差异。因此,如果一个行业努力工作,每个商店都会获得平均利润。

那么海底是如何上升的呢?其核心是通过其极致的服务体验,与其他火锅拉开了差距,建立了品牌。

没有必要对此多说。我相信每个人都经历过海底捞的各种精彩服务经常在社交媒体上闪现,从而赢得公众的赞誉。

雷军说,什么是口碑?口碑就是做得过火。海迪劳就是这么做的。

根据一项用户调查,海地人对这顿饭的满意度高达99.3%,98.2%的受访用户表示愿意再次访问。68.3%的受访用户表示,他们每月至少访问海底捞一次。此外,海迪劳的这种极端服务和关怀不仅体现在客户身上,也体现在他们自己的员工身上。然后作为一种制度创新,它进入海底捕捞组织并形成了一个体系。单点创新的对手可以模仿和跟进,但制度创新已经成为品牌的独特优势和护城河,这就是海底捞无法学习的原因。

我不得不说,饮食业对服务的要求越来越高。自从张兰辞职后,南美已经易手好几次了。2018年,北京宴会主席杨秀龙进入南方丽人担任首席执行官。新任军官上任时,杨秀龙给了乔江南四把火。

(这对我来说很难理解。南美人以南美人的名义销售川菜,京剧在店里表演。患有地理强迫症的病人说他们不能吞下这道菜。)

那么让我们看看这四点。第一点是制造好的产品。正如我所说,这是饮食的基础。第二点是实现最终的服务体验,第三点是创造产品体验和仪式感。第四点是我们想谈论的气氛体验。

更不用说雕刻大师牛腩和皇太极,他们都是第一代餐饮网络,一个从事清淡奢华的氛围,另一个从事鼓舞人心的鸡汤氛围。

后一个叫鸭子,烤鸭外卖有点好玩。产品套餐被称为单人或双人飞行,购买套餐时会送肥皂,雅扎伊夫人也受到了评论。

桃园军训村也在整个用餐体验中扮演着重要角色。让油条和一杯豆浆带着乡愁和温柔、礼貌和节俭的传统文化。桃园军训村的店铺设计不仅是为用餐体验而设计的,而且强调店铺的每个方向都应该适合拍照,这样消费者就可以拍摄大型照片和ins wind,然后分享,从而获得“早餐爱马仕”的称号。似乎在景观设计之后,室内设计也成为了餐饮业的核心竞争力。

当我们谈论体验时,我们不只是做装饰,或者做噱头,或者只是让用户拍照和打卡,成为社交媒体的在线红色品牌。这不是一个长期的解决方案。刁野牛腩和皇太极的案子就在眼前。

但是我为什么要强调用餐体验的重要性呢?

我们应该知道餐饮是消费者的当务之急。它可能是消费市场上最具竞争力的行业,也是分类最详细的行业。

如果你创业并成为一个餐馆品牌,无论你选择卖什么或做什么,市场上都有无数的同类餐馆。

没有创造经验,你将无法形成差异化,提高你的价值感,创造口碑,并与消费者联系。总之,没有经验,就没有品牌。

没有品牌,那么你就是无数同类餐馆的过客。你只能每天早起天黑,节省每一个可以想象的环节的成本,然后你才能在一个行业获得平均利润。

产品和体验完成后,我们将讨论场景。

Siebel可能是定位专家想提及的最后一个案例。西贝让鳟鱼和中国先做个定位,花了几个月才想出一个“西北菜”;然后他要求里斯的品类咨询公司设立一个职位,并创造了另一个“绵羊烹饪专家”。经过多年的辗转反侧,他支付了数千万的学费,生意并没有好转。后来西贝寻找中国和中国。中国和中国将西贝定位为“西贝裸面村”,并设计了一个超级符号:我爱面条。这次终于奏效了。

那么,西贝为什么定位失败?是不是因为西北菜不对,羊没熟,莜麦对?

西贝菜单上没有莜麦、熟绵羊、西北菜和蒙古牛肉吗?

事实上,真正的原因是定位学派的惯例是,在企业完成定位后,必须在广告上大量投资,让消费者记住这一定位。在他们通过找到这句话记住你是谁之后,他们就可以购买你的产品了。没有巨大的广告支持,定位就是一张废纸。

(当然,有了巨大的广告支持,定位不一定起作用。我知道你是“xx领导”,而且你“销售遥遥领先”,我一定会买下你?迄今为止销量领先的加托博为何倒闭?为什么每年绕地球几圈的奶茶领袖不断赔钱?)

餐饮业可能是最不适合做广告的行业。因为餐饮业受地理位置的影响太大,它获得顾客的主要途径来自商店周围的客流。餐饮品牌在大众媒体上做广告不是浪费钱吗?

当然,除了快餐和连锁品牌之外,人口稠密、到处都有终端的麦当劳和肯德基等品牌非常适合电视和户外等大众媒体。然而,2011年,西贝在全国只有49家店铺,显然不可能在任何地方打广告。既然广告没有被粉碎,那么定位是“西北菜”还是“羊菜专家”就毫无意义了。

“我爱你”之所以能奏效,是因为它是一种符号设计,贴在商店的每一个角落,消费者很容易记住,而不会打碎广告。事实上,这也是一种氛围体验。

因此,在2014年,西贝有了一个美味的策略,不管是西北美食、绵羊烹饪、莜麦还是蒙古牛肉。“闭着眼睛都很美味”。经过曲折,西贝终于走上了正确的道路。

对于一家餐馆来说,定位是无稽之谈,定位可以获得顾客,味道可以保留,口碑可以分裂。由于餐饮受到地理位置的限制,商店的位置不对,生意很可能会一败涂地。那么我们必须考虑用户的离线消费场景。

电子商务的巨大发展对线下商店来说是致命的。因此,今天的线下购物中心正在从简单的购物功能发展到吃、喝、玩的一站式体验,尤其是餐饮。毕竟,衣服可以在网上买到,电影可以在网上看,只有吃饭才能在网下完成。

因此,每个人都会发现今天购物广场的整个楼层都是餐厅,购物和吃饭已经成为消费者固定的生活场景。

因此,对于餐饮品牌来说,社区商店和商场之间的差异必须考虑在内,因为这是两种完全不同的消费场景。其核心人口和消费者需求将有所不同。

除了社区商店和购物中心,晚餐和夜宵是完全不同的消费场景。

为什么核桃有一家音乐餐厅,有这么多食品品牌模仿?这是因为核桃的新奇之处在于它同时处理了餐饮和酒吧两个场景。生意立刻翻了一番。谁不羡慕它?

结果,一大群餐馆制作音乐,开了一个歌手,调暗了商店的灯光,以为他们可以做晚餐和宵夜两项生意,但结果是这两大群消费者不满意。我记得有一次我去吃了一个鸡肉椰子。结果,锅没有被端上来很久,整个体育场一片漆黑,有吉他和歌手。在夜总会里吃鸡肉椰子,我的心感到很不听话。

为什么模仿者不能学习核桃,那是因为你认为核桃是食物和饮料?事实上,人们创作音乐。

餐馆有天花板。商店装修的时候,一天的收入上限是固定的。桌子的大小决定了一天内用餐的最大数量。此外,一天只有两餐,如果你想提高餐桌周转率,不会增加。

有了一定数量的顾客,如果你想突破增长极限,你只能靠提高顾客的单价,提高餐桌周转率,搞好外卖业务,开更多的店。场景的意义在于提高水平效果和桌子周转率。

刁野沙朗早年有一系列设计。这家商店卖的酒不多,拒绝带婴儿进餐馆,不得不一个接一个地洗碗。只是为了创造一个特定的消费场景,然后提高餐桌的周转率。如果你让顾客在照顾婴儿的时候在满桌边吃喝,那么你就不会想整晚都摆桌子。

相反,2016年9月,一个轻松的餐桌被搭建起来,以天然配料和手工意大利面为特色,关注有孩子的家庭顾客,改善服务体验,为顾客唱生日歌,表演。事实上,它也在塑造家庭休闲场景,从而改善商业。

在过去的两年里,有一种流行的aarrr模型。要做好用户的成长,有五个环节:获取、激活、保留、收益实现和参考裂变。

就食品和饮料而言,这种配方是——顾客众多、美味保存、体验激活、场景实现(提高实现效率)和口碑裂变。

这篇文章,从6月25日到今天的草稿,用了三个月的时间,无疑是我的公开号码迄今为止花费的最长的文章。这篇文章也是我雇佣助手后发的第一篇。很久以前,我想写一系列文章来研究和分析各个行业的消费趋势,总结他们的品牌营销方法。说到餐饮业,这是第一篇文章,还计划写服装、手机、鞋、饮料、互联网等行业。

但是我一直知道单靠自己很难做到。因为这个行业观察主题涉及大量数据、案例和数据的收集和整理,这需要很多时间。这个话题是我助手的初衷。

然而,即使雇佣了一名助理,从沟通到磨合仍然需要很多时间和精力。四个易稿,字数从3000多个直破万字。虽然花了很多心血,但这篇文章发出时,我仍然感到不安。毕竟,用10,000个单词来描述一个行业仍然非常困难。其中肯定有许多错误和遗漏。

因此,我也真诚地邀请我的朋友提出更多的意见和建议,并与我讨论,以帮助我写更好的未来行业观察文章。

给你,先谢谢你。

也感谢我的助手尼罗帮我做了很多基础工作。也感谢那些一直耐心等待的空手粉丝。最近,写作的频率相对较低。我们已经等了这么久了。

空手,微信公众号:空手(ID: Firesteel 13),每个人都是产品经理专栏作家。广东广告集团|战略集团总监。

这篇文章最初是由每个产品经理发表的。未经作者许可,禁止复制。

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